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文 | 职业餐饮网 王春玲

过去,提起餐饮旺城,没有人会想到南京。

它既没能像隔壁邻居上海一样跑出正新鸡排、巴比馒头、吉祥馄饨这样耀眼的连锁品牌;

也没能像杭州一样成为精致餐饮、黑珍珠餐厅的朝圣地。

甚至一度被成都、长沙等新餐饮消费城市盖过风头,南京餐饮就像南京人低调、务实、不张扬的性格一样被忽略多年。

然而,今日的南京餐饮早已今非昔比。

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后起之秀的敢打敢拼,让全国餐饮人把目光聚焦到这里,他们中有人3年半开店2000家,在疫情之下依然在斩获3.7亿元融资;有人做麻辣烫200平小店日流水6—7万;有人切中儿童餐赛道2年开店100家……

也有深耕本地多年的品牌进行迭代,有人在全国开出400家中式点心直营店;有人坚守一城,立志将淮扬菜发扬光大,开出40余家直营店;也有人选择将南京小吃集合一起做出新的诠释……

前浪和后浪共同努力下,左右了潮水的方向,南京正在成为下一座餐饮旺城。

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被低估的餐饮“旺”城,

只有鸭子是对这座城市最大的误解!

提起南京你会想到什么?

是六朝古都,多少事如今只在风雨中的感叹;还是“朱雀桥边野草花,乌衣巷口夕阳斜”的美丽邂逅。

而大多人提到南京,不自然就会和“鸭”产生化学联想反应,这里不仅有盐水鸭、烤鸭、板鸭、还有鸭血粉丝、鸭卤味……

就像没有一头牛能活着离开潮汕,没有一只兔子能活着走出四川一样,也没有一只鸭子能活着游出南京,南京本地人也流传着“三天不吃鸭,走路要打滑”的民间俗语,对鸭子的的喜爱程度不言而喻。

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也许是南京等于“鸭都”A面的认知太过浓烈,而忽略了这座餐饮旺城B面的因子,作为预备餐饮旺城,这几年南京有太多有待深挖掘的地方。

1、品类大户:

不只是“鸭”都,也是小吃集合店鼻祖诞生之地……

也许是鸭子的锋芒盖过了其它品类,实际上南京却是一个小吃品类大户。

没有南京人不知道砂锅,没有外地人知道南京的砂锅,南京是一个砂锅大户,几乎每一条街头巷尾都可以看到砂锅店,和其它北方砂锅不同,每份南京砂锅都必须包含七种食材,而且南京的砂锅精髓在咖喱粉。

除了砂锅,牛肉锅贴也是南京一绝,早餐碳水就靠它,记得去年我和友人拜访了一家叫做“李记清真馆”的老店,主打的就是牛肉锅贴、牛肉煎包、牛肉馄饨,每日排长队,牛肉锅贴在南京也空前繁荣。

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28年前,中国最先做小吃集合模式的也是从南京这片热土走出来的“南京大牌档”,它开创了将金陵小吃融合一起做小吃牌档的先河,主打盐水鸭、古法糖芋苗、天王烤鸭包、清炖狮子头……成为地标,如今步伐稳健的南京大牌档除了在本地人流如织,还在北京、上海、天津开设了分店。

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2、新晋连锁之城:

有人卖中式点心开400家直营店,有人半年斩获3.7亿融资……

提到餐饮连锁,我们能想到的城市是上海、北京、成都、长沙、福州……,而不会和像江南古典美女一样温婉性格的南京产生任何联想。

而这两年,这一情况正在被改写。

这源于一个叫做王宽宽的年轻人,2019年他在南京新街口开出第一家“喜姐”,作为杯装炸串开创者,以国潮剪纸风格火遍全国,短短3年半时间,累计融资3.7亿,月销6000万串,门店数量超2000家,有人说喜姐炸串就是加速版的“正新鸡排”。

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在王宽宽的带动下,一批南京年轻餐饮人开始有了连锁思维,比如说上周我们在南京就邂逅了一个叫做王沐霖的年轻人,他是一位演员,演过《长安十二时辰》、《心理罪》等热播剧。

在最近两年他选择切入儿童餐赛道开出“全心贝爱”品牌,和开亲子餐厅切大童市场不同,他选择将6个月—5岁儿童作为自己的主力客群,售卖鲜制辅食和手工儿童餐,零售销量占比60%,加盟商多为宝妈,两年时间就在全国开出100多家门店,成为细分赛道的头部品牌。

其实,南京的连锁早已成气候,在南京还隐藏着一位中式点心巨头“泸溪河”,很多人并不知道其总部也设在南京。

早在2013年,江西鹰潭人黄进,就把首家门店选择在了南京中山东路,此后便开启全国扩张之路成为中式点心隐形冠军,开出400多家直营店,打破点心区域化魔咒,而南京也顺理成章的成为泸溪河的福地。

同样在南京还有门店超100家店的回味鸭血粉丝、门店超400家的小淮娘鸭血粉丝等连锁企业,今日的南京已经形成了并不亚于任何城市的连锁气候。

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3、精致餐饮深耕之地:

黑珍珠涌现,淮扬菜独树一帜……

也许是因为上海的米其林、黑珍珠太过耀眼;杭州的精致餐饮、星级酒店出品不容小觑,这都使得提到品质餐饮人们忘却了南京的存在。

其实,这几年南京在精致餐饮上的努力同样是有目共睹的。比如成立25年的南京名企小厨娘,就扛起将淮扬菜发扬光大的重任,深耕南京市场开出40余家门店。

最近几年,小厨娘又在主品牌上进行了升级,瞄准高端餐饮市场,开出了小厨娘臻选,龙吟九品,黑珍珠餐厅龙吟山房,将精致淮扬菜发扬光大。

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同样,在南京还有夜上海、真知味、民国红公馆等一批深耕多年的餐企,都在为南京这座城市的精致餐饮之路添砖加瓦。

4、新流量、新玩法的潮流基地:

麻辣烫店日入6—7万,90后餐饮创业者成新媒体达人

“衡量一个城市是否是餐饮旺城,一个指标看深耕和传承,一个指标是看这座城市是否有新的玩法和迭代。”

现在,90后南京餐饮人相聚问候语,已经从过去:“这个月生意怎么样?”变成了“这两天有录制视频号吗?怎么没看你更新呢?”。

没有占据时间红利的他们,选择用新的流量,新的玩法抢占市场。这其中有一个李炮称盘麻辣烫,它将首店选在了新街口附近,是那种很多老餐饮人看选址都会摇头的那种,因为那个地方过去没有做餐饮的。

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但对于创始人杨阳来说,这正是机会点,他将麻辣烫用盘子装,环境做复古情景植入,做成传播内容,迅速在小红书、抖音、点评传播,从而引爆门店生意,现在这条街上因为李炮的火爆,已陆陆续续有其它餐饮品牌入驻,这在过去是一件无法想象的事情。

同样,擅长把餐厅看成内容运营的,还有炊烟小炒黄牛肉、喜姐的营销顾问lucas,他创立了贾大娘乐山跷脚牛肉品牌,人均80元,用流量内容引爆品类迅速和年轻人同频,以南京为起点辐射全国,7天登上广州热门榜第一名,北京、南京、合肥等地均是每日排队200桌以上,并且也成为当地川菜热门榜第一名。

在流量思维上,这些南京新餐饮人已领先一大步。

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小结:

南京餐饮,在几代餐饮人的共同作用力之下,正在形成连锁气候,时刻准备着成为下一个餐饮旺城。

我们常说品牌推动品类发展,品类繁荣反哺品牌,对于一个城市来说又何尝不是如此,一个城市的餐饮文明,离不开知名品牌的带动,一个城市烟火气的延续同样离不开传承与创新。

我们有理由相信,成为餐饮旺城,南京已准备好了。

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